冷鮮雞加工現場。
副省長情趣用品昨帶頭品嘗冷鮮雞。
  副省長昨帶頭品嘗冷建築設計鮮雞“吃雞是安全的,大家要有信心”

  7月1日,浙江11地級市主城區關閉活禽交易,預計屆時冷鮮雞日借貸需求將達30萬隻

  全省將重澎湖民宿點扶持20家冷鮮雞骨幹加工企業
  本報記者 吳朝香/貸款文 倪雁強/攝
  米飯、兩塊雞肉、炒雞蛋、青菜、筍片——這是浙江省副省長鄭繼偉昨天的午飯。
  這兩塊雞肉是飯菜的重點,來自一隻冷鮮雞。
  7月1日起,浙江11個地級市主城區永久關閉活禽交易市場。這些地方的市民,以後得買冷鮮雞吃啦。
  這些冷鮮雞肉安全嗎?好吃嗎?
  這不,鄭繼偉副省長和省農業廳、省衛計委等部門相關負責人,帶頭先嘗嘗。
  鄭繼偉說:“禽流感之後,所有的調查都指向活禽交易市場,面對這樣一個公共衛生事件,省政府肯定是把人的生命健康放在第一位,所以作出關閉活禽交易市場的決定,現在來看,這個辦法是有效的。”
  昨天上午,鄭繼偉副省長和省農業廳、省衛計委等部門相關負責人,來到富陽的一家冷鮮雞加工企業——申浙家禽有限公司。
  在總經理陳國興陪同下,鄭繼偉查看了冷鮮雞加工過程。屠宰——處理——預冷不到一個小時,一隻活雞就變成了凈白的冷鮮雞。
  中午,申浙公司招待大家的午飯里,就有兩塊冷鮮雞肉。
  味道怎麼樣?只見鄭繼偉邊吃邊點頭,吃著吃著,索性放下筷子拿起雞塊啃。
  鄭繼偉說:“剛纔在場的一位專家說,禽肉是我們主要的蛋白質來源,這是對的。不吃雞不可想像,像我,時間長了,不吃就會想。”
  鄭繼偉說,禽流感時,他去快餐店吃雞肉,那麼一個店,一看只有四五人,“這其實說明瞭,老百姓對禽類沒有信心啊。吃雞還是安全的,我們也希望大家能恢復對禽類的信心,不論是養殖還是食用。”
  “政府一直在關註養殖業,企業也要理解政府。”鄭繼偉又對陳國興說,其實,養殖屠宰業也要抓住這個機會轉型升級,冷鮮雞是很明顯的一個方向,浙江這麼大一個市場,企業要形成自己的品牌。
  不到半個小時,這場午餐就結束了,每個人的盤子都乾乾凈凈,有人走出去後還在咂摸味道:“沒感覺出和現殺雞有多大差別。”
  關於冷鮮雞的四個問題
  昨天,副省長鄭繼偉的考察,記者全程跟隨,期間還找政府部門負責人、冷鮮雞加工企業老總,瞭解了不少關於冷鮮雞的事。
  怎麼保證買來的冷鮮雞是好雞?
  全程監管檢疫,程序與豬肉類似
  買活雞殺著吃,圖的是個安心,那麼,超市裡殺好賣的冷鮮雞,怎麼保證吃得放心?
  昨天,陪同鄭繼偉考察的省農業廳畜牧局副局長戴旭明表示,這個沒問題,“屠宰場里會有檢驗人員,保證死雞不進場。宰殺後,還要檢查內臟,看是不是有問題。”
  戴旭明說,從監管檢疫上來說,冷鮮雞的流程和生豬類似。豬肉檢驗檢疫後會蓋章,今後上市的冷鮮雞也會有類似標識,也要求在包裝上標出生產地、宰殺時間等,方便追溯。
  昨天鄭繼偉考察的杭州申浙家禽有限公司,是省內較大的家禽屠宰加工企業,總經理陳國興說,他們公司出品的活雞,是統一購苗、防疫,交給農戶飼養,然後再回收。活雞宰殺前會接受相關部門的檢驗檢疫。
  “病死後宰殺的雞,和活宰的雞,最容易區分。”戴旭明說,“死雞血放不出,內臟拿掉後,肉是暗紅色的。活雞因為血放掉了,肉是白凈的,這個一眼就能看出來。”
  冷鮮雞的營養、口味怎麼樣?
  食品專家:營養不流失,更嫩更鮮美
  徐幸蓮,國家肉品質量安全控制工程技術研究中心副主任、南京農業大學食品科技學院院長。她在接受《浙江日報》記者專訪時說,冷鮮雞的口味和營養,比現殺現吃的雞肉更好。
  徐幸蓮說,剛宰殺的動物肉,肌肉纖維呈僵直狀態,硬度大,難以咀嚼,缺少汁液,因此不好吃,還影響消化、吸收。
  肉類要好嚼,需要一個在適當低溫中存放的過程,專業詞語叫“解僵”。不同動物肉,解僵所需的時間不同,比如雞隻有數小時,豬為1至2天,而牛則要9至10天。
  而肉類的鮮味,同樣需要一個過程。
  徐幸蓮介紹,舌頭感受到鮮,其實是肽、氨基酸和核苷酸等一些小分子物質在起作用,而這些小分子物質是肉類中蛋白質、三磷酸腺苷等分解出來的。這個分解過程,同樣需要時間。冷鮮雞保存、運輸過程中,構成鮮味的小分子產生、釋放。
  因此,細心的市民也許會發現,剛宰殺的雞肉嚼不動,冷藏一下——註意,不是冷凍——吃起來鮮美多了。
  至於營養,徐幸蓮表示,冷鮮保存的過程,營養不會流失,反而因為肉質變嫩,更便於人體吸收營養。
  冷鮮雞、冷凍雞是一個概念嗎?
  完全不同,口感和營養差一些
  有些市民,對冷鮮雞還印象一般,可能是和“冷凍雞”的概念混淆了。
  上海交通大學農業與生物學院動物科學系主任孟和,接受媒體採訪時表示,冷鮮雞和冷凍雞是兩個完全不同的概念。
  冷凍雞:雞屠宰後,快速降溫使其凍結,置於-18℃條件下儲存。可長時間保存,但雞肉水分會減少七八成,組織乾縮、肉纖維變粗、肉色變暗、脂肪組織會被部分氧化,汁液和營養素隨之流失,引發鮮味的小分子物質流失。因此,口味差、營養差。
  冷鮮雞:嚴格執行檢疫制度屠宰後的雞,進行冰水冷鮮、風冷,進行保鮮處理和包裝,全程保存溫度在0℃~4℃。口感和營養好過現宰雞肉。
  冷鮮雞能供應充足嗎?
  7月後預計日需求30萬隻
  看了上面這些也許您明白了,冷鮮雞營養更好味道更好。可是,那麼多地方活禽交易關閉後,冷鮮雞供應足夠嗎?
  “預計到時每天冷鮮雞的需求量大概是30多萬隻。”省農業廳畜牧局副局長戴旭明說,“現在有一個困難是,目前11個設區市中,只有5個市有像‘申浙’這樣具有規範流水線的屠宰企業。短期內再去投產建設有些難度。”
  戴旭明特意強調,所謂規範,就是有一定規模、也有能力做好殺白上市的企業,不是那些零零星星的小企業。
  戴旭明表示,會支持骨幹企業啟動家禽殺白上市項目,同時加快家禽產業轉型,“今年1月,省農業廳畜牧局,確定全省20家家禽骨幹企業重點扶持,會在貸款、用地等方面給優惠。這20家的產品供應量占的市場份額較大,且本身就是做養殖的,在這個基礎上做冷鮮,有優勢,也能保證安全。”
  本報記者 吳朝香 李月紅
 
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